Miks piim rullub või mitte

Kaasaegsetel toiduainetel on võime püsida teatud tingimustes peaaegu suvaliselt. See sai võimalikuks tänu spetsiaalsetele ainetele, mida nimetatakse säilitusaineteks, mis on nüüd lisatud peaaegu kõikidele toiduainetööstuse toodetele. Siiski on teatud toodete segment, mis ei talu segunemist säilitusainetega ja nende säilivusaeg on üsna piiratud. See artikkel keskendub ühele nendest toodetest - piimast ja sellega kaasnevatest protsessidest, mis on tingitud sellest, et nad ei suuda seda nõuetekohaselt säilitada - kokkuklapitavad.

Mis on koaguleeritud piim

Piima kokkuklapitamiseks vajalike protsesside paremaks mõistmiseks peate kõigepealt tegelema valgumolekulide seadmega, mis moodustavad põhiliselt selle toote organoleptilised omadused.

Uuri välja, milline lehmapiim on valmistatud, kuidas see on kasulik, kuidas seda töödeldakse, kuidas see erineb kitsepiimast.

Kolm peamist valku mis tahes piimatoodetes on laktoglobuliin, laktalbumiin ja kaseiin. Nagu mistahes teise valgu molekulid, meenutavad nad oma struktuuris spiraalse konfiguratsiooni ahelat.

On kaks protsessi, mis põhjustavad valgu natiivsete omaduste muutumist - denaturatsioon ja hävimine. Sel juhul eelneb denatureerimine ja see soodustab edasist hävitamise protsessi.

Denaturatsiooni ajal valk muudab selle looduslikke näitajaid. See muudab selle maitset, lõhna, värvi, võib hakata näitama põhiliselt erinevaid keemilisi omadusi, kuid selle molekulide struktuur jääb muutumatuks.

Hävitamise ajal toimub tavapärase molekulistruktuuri hävimine, mille tulemusel tekivad nende struktuuris täiesti uued keemilised ained. Denaturatsiooni protsess on mõnel juhul pöörduv, samal ajal kui hävitamine on lõplik ja tühistamatu protsess.

Kas sa tead? Naiste hüljeste ja vaalade toodetud piim toodab kõige rohkem rasva (45-50%), eeslid ja hobused annavad kõige vähem rasva piima (1-1,5%).

Kui me edastame ülalnimetatud teabe vaatlusalusele konkreetsele juhtumile, selgub, et denatureerimisele allutatud piim on hapu toode ja kohupiim on toode, mille valgukomponent on läbinud hävitamise protsessi.

Organoleptiliste omaduste poolest on see vedelik, millel on mitu erinevat taset. Ülemine, mis on vedelam ja läbipaistvam, nimetatakse üldjuhul vadakuks: põhimõtteliselt on vesi ja väike kogus valke, mis säilitavad primaarse struktuuri. Alumine kiht on üsna tihe ja paks - need on individuaalsed aminohapped, samuti rasvad ja süsivesikud.

Millisel temperatuuril see välja lülitatakse

Enamiku proteiinimolekulide hävitamise protsess, eriti need, mis on juba hakanud kaotama oma looduslikke omadusi, võib olla tekitatud peaaegu iga keemilise või füüsikalise katalüsaatori poolt.

Näiteks, kui tilkad piima äädikat või sidrunhapet, hakkab see ka kõverduma. Kuid traditsiooniline ja kõige sagedasem meetod koagulatsioonitingimuste saavutamiseks tootes on selle soojendamine.

Kas sa tead? Aastaga, kogu maailmas, toodavad kodulinnud keskmiselt 400 miljonit tonni piima.

Valgu lagunemise protsessi alustamiseks ja edukaks lõpuleviimiseks vajalik temperatuur varieerub oluliselt sõltuvalt paljudest parameetritest. Näiteks eel-denatureerimise astme, primaarse vedeliku valgu kvantitatiivsete näitajate, teiste keemiliste lisandite (peamiselt säilitusainete) olemasolu või puudumise kohta tootes ja paljud teised. Praktika näitab aga, et piima koaguleerub keskmiselt + 95-100 ° C juures 30-40 sekundi jooksul. Piim võib kõverada, kui te selle sidrunhappega või äädikasse kukutate.

Samuti on võimalik, et teie piimatoodet piiratakse madalamal positiivsel temperatuuril (+50 ° C), kuid sel juhul on vajalik, et selles sisalduv valk oleks juba denatureerimise teatud etapis. Lisaks kaotavad piimatoodete valgustruktuurid oma algse struktuuri ja kokkupuute äärmiselt madalate temperatuuridega (-60 ° C).

Uuri välja, mis on ternespiim ja kefiiri seen.

Piim koaguleerub keetmise teel

Sageli juhtub, et kaupluses või turul ostetud piim on kuumtöötlemise ajal piiratud. Kuid ärge kiirustage toodet visata ära, sest vaatamata oma silmapaistmatusele välimusele ja näilisele kasutusele on see ikka edukas teie köögis.

Allpool käsitleme peamisi põhjusi, miks piima kokkuklapitavad, samuti meetodeid selle rakendamiseks.

Miks

Peamine põhjus, miks valku sisaldavad tooted, kaasa arvatud piim, muudavad aja jooksul struktuuri, on valgu molekulide spetsiifiline keemiline struktuur. Oma keemilise olemuse tõttu ei saa nad erinevalt rasvadest või süsivesikutest säilitada oma looduslikke omadusi pikka aega. Ja selle keskkonna temperatuuri tõstmise protsess, kus nad asuvad, vaid kiirendab asjade loomulikku kulgu. Siiski on mitmeid põhjuseid, mille tõttu toimub kokkuklapumisprotsess madalamal temperatuuril või lühema aja jooksul, mis on avatud kõrgele temperatuurile.

See on oluline! Kui soovite vältida keetmise ajal piima valtsimist, soovitame teil protsessi tähelepanelikult jälgida, et see täpselt katkestada hetkel, mil see hakkab keema.

Need on põhjused:

• teie piimatoode oli juba hapestatud, st denatureerimise protsess on selles juba alanud (mõnikord on sellisel määral denatureerimist piisavalt, et seda ei saa tuvastada inimtunnetega);
• sa saad piima, mis on segatud erinevatest saagistest, millest üks on juba hakanud denatureeruma;
• lehm, kes andis ostetud piimale, on varjatud mastiit või mõni muu haigus;
• piim ei ole piisavalt pastöriseeritud;
• Katalüsaatorid (ained, mis muudavad mis tahes keemiliste reaktsioonide voolukiirust), näiteks sooda, äädikas või sidrunhape, on teie tootes.

Mida saab sellest välja valmistada

Parim roog, mida saab teha põhja alt, tihe koaguleeritud piimakiht on kodujuust. Selle valmistamiseks on vaja koguda konteineri põhjas kogunenud mass tootega ja seejärel asetada see eelnevalt marli või muu riide hulka, millel on piisav hulk poorid, allutades sellele täiendava kokkusurumise (näiteks kasutades tellist või vastupidi).

Tiheda massi võib kasutada ka erinevate kõvade juustude valmistamise alusena, kuid see protsess on seotud paljude tehnoloogiliste raskustega, mistõttu ei ole nii lihtne seda kodus korraldada.

Uuri välja, miks piim maitseb kibedaks, piimas on verd, piim on ebameeldiv lõhn.

Seerumit, mis on vesipõhisem ja vedelam koaguleeritud piimakiht, kasutatakse kõige sagedamini koostisosana erinevate koduste küpsetiste valmistamiseks - charlotte, pannkoogid, fritters, pirukad jne. Vadakuga valmistatud tainas on tavaliselt rohkem õrna ja meeldiva maitsega kui piim kuna see ei sisalda praktiliselt mitmesuguseid rasvu ja piimakarbohüdraate, mis takistavad teiste küpsetuskomponentide maitset nõuetekohaselt avaldama.

Lisaks saadakse kodustatud jogurtid, kefiir ja piimatooted magustoidud tihedalt koaguleeritud piimatoodetest. Nende valmistamiseks on vaja lisada oma toote eraldatud alumisele kihile piimhappe starter, mis on ette nähtud massis sisalduvate laktobatsillide koguse suurendamiseks ja nende aktiivsuse suurendamiseks. Mõnikord kasutatakse seerumit ka mõnede karastusjookide valmistamiseks maitsetaimede ja vee infusioonidega, näiteks airan.

Video: mida teha, kui piim kooritakse

See on oluline! Kui kavatsete koaguleeritud piima saada, siis ei ole vaja seda keeta - lihtsalt tilguta paar tilka sidrunhapet värske tootega mahutisse.

Miks ei saa juustu valmistamisel piima kohupiima

Kodust juustu või kodujuustu valmistamisel võib mõnikord tekkida olukord, kui ostetud piimatoode ei taha rulli panna. See seisund on tavaliselt piimale iseloomulikum.

Kirjeldatud nähtust võib leida mitmest selgitusest, loetelu kõige tõenäolisemalt, mida pakume veel:

1. Te olete ostnud piima, mis sisaldab väga vähe valku. Seda võib tõenäoliselt veega lahjendada.
2. Ostetud piim oli äärmiselt madalate temperatuuride all, mille tagajärjel hävitati tema valgumolekulid, säilitades samas nende loomulikud välised omadused.
3. Liiga värske toode on ebapiisava eel denatureerimise tõttu väga halvasti kokku volditud.
4. Oled ostnud oma vajaduste jaoks kõrge pastöriseerimisastmega toote, mis välistab peaaegu täielikult mitmesuguste bakterite olemasolu ja seega eelpool nimetatud denatureerimise protsessi, mis hõlbustab järgnevat kokkuklapitamist.
5. Ostetud piim pastöriseeriti liiga kõrge rõhu või temperatuuri juures, mis katkestas valgu molekulide loomuliku struktuuri, säilitades samas oma natiivsed välised omadused ja vähendab edasise voltimise tõenäosust.
6. Te üritate juustu valmistada sobimatutes keskkonnatingimustes. Näiteks ärge tõstke temperatuuri nõutud märgini, ärge kasutage hävitamiseks piisavat arvu teisi katalüsaatoreid, proovige saavutada kokkuklapitavad protsessid vales mahutis (alumiiniummahutid, roostevabast terasest mahutid).

Miks kaupluses ostetud piima ei hapu: video

Mida lisada piima, nii et see kõverdunud, mitte hapu

Nagu juba mainitud, on võimalik saavutada piimavalgu molekulide hävitamise protsessi algus ilma kõrgetel temperatuuridel, peamiselt teiste keemiliste omadustega katalüsaatorite abil.

Teised koaguleeritud piima tootmise füüsikalised meetodid on väga kõrge rõhu kasutamine lühikesteks perioodideks, samuti lihtne pikaajaline ootamine, mille jooksul toimub hävitamine loodusliku denatureerimise protsessi kaudu.

Koaguleeritud piimatoodete valmistamiseks kõige sagedamini kasutatavate kemikaalide hulgas on vaja jaotada peamiselt sidrunhape ja hapu. Mõlemad ained on head, kuna need ei mõjuta praktiliselt nende kasutamisel saadud toote maitset, lõhna ja värvi.

Lugege piima rasvasisaldust ja tihedust, piima vee määratlust.

Piima võib lisada ka äädikat, sooda ja muid happeid ja leelisid, kuid pärast nende kasutamist saadud toode omab veidi vähem meeldivaid organoleptilisi omadusi.

Loodame, et meie artikkel on aidanud teil vastata kõikidele koaguleeritud piima küsimustele. Paljud maailma kulinaarsed eksperdid kasutavad seda toodet oma köögis edukalt, saavutades tõeliselt hämmastavaid tulemusi.

Arvustused