Seente saak on üsna ettearvamatu asi ja see sõltub paljudest teguritest: ühe hooaja jooksul toovad seenejalad neid kopadesse ja teises ei ole võimalik metsas ühtegi seent leida. Seetõttu algab iga aasta augusti lõpus - septembri alguses talvel saagi koristamine. Kui hoiate sügisel valge seente koristust, võite juba olla kindel, et teil on ilus valmis roog või komponent teise kulinaarse meistriteose jaoks. Seened on oma olemuselt väga spetsiifiline toode, sest roogas ei ole üldse midagi, vaid maitset, ja peale selle ei muuda need nende struktuuri ja koostist seedimise ajal.
Valged seened kuivatatakse
Kõik mäletavad, kuidas küla kohal asuvas külas riputati kuivatatud seente vürtsid. Meie esivanemad tegelesid ka seente kuivatamisega talvel, sest kuivatatud kujul säilitavad seened oma maitse ja õrna aroomi. Torgake seened talveks kahel viisil: looduslikes tingimustes ja ahju abil. Lisateave seente kuivatamise kohta, räägime edasi.
Kas sa tead? Kuivatamise protsessis on seente kaotus umbes 87-90%.Kuivatamine on meetod, mis sobib peaaegu igat liiki seentele, välja arvatud need, millel on mõru maitse.
Kuidas kuivatada porcini seeni loomulikult
Kui te otsustate seened kuivatada loomulikul viisil, siis tuleb kõigepealt need valmistada, nimelt: peate seened uuesti sorteerima ja purustama mustuse tükid, oksad ja lehed. Pesta seened ei vaja. Neid tuleb lõigata õhukesteks plaatideks umbes 1,5 cm, heades ilmades võib seeni kuivatada avatud päikese käes: selleks paigutatakse seened tasasele, tasapinnale pinnale, mis on kaetud paberi või lapiga, lihtsalt raudpind ei tööta, sest seened võivad tumeneda ja küpseta. Kuivatamiseks on parem valida koht kaane all, kuid see on koht, kus tuul puhub hästi.
Kui ilm ei töötanud, saate seened kuivatada lodža või klaasitud verandaga, kuid ärge unustage akna sulgeda.
Kuidas kuivatada porcini seened ahju abil
Kui teil on suurlinnade elanik ja teil ei ole aega seente kuivamiseks loomulikult ja on väljapääs: saate seeni kuivatada ahju abil ja seda on üsna lihtne teha. Kuivatatavad seened puhastatakse prahist ja mustusest, kuid ei pesta, vaid katkestavad kahjustatud kohad. Mugavamaks kuivatamiseks sorteeritakse puuviljakorpused vastavalt suurusele ja pingutatakse spetsiaalsetele nõeladele või paberile.
See on oluline! Ahjus / ahjus kuivatamisel ei tohiks seened üksteisega kokku puutuda ja materjal on parem panna ühte kihti.
Kuivatamisel ahjus peaks olema hea õhuringlus, samuti on vaja aega, et eemaldada seenedelt aurustuvat niiskust. Soojust ei ole võimalik korraga panna, seened tuleb kõigepealt tõmmata 45 kraadi juures. Kui paned temperatuuri vahetult kõrgemale, vabastatakse valguained seentest, mis kuivatamisel annavad seentele tumedama tooni. Temperatuur võib tõusta alles pärast seda, kui seened lakkavad kinni ja pind kuivab, hetkel tõuseb temperatuur 75-80 kraadini. Kuivatusprotsessi kestust ei ole võimalik täpselt kindlaks määrata, sõltuvalt seente suurusest saab kuivatada erinevatel aegadel: juba kuivanud seened tuleb õigeaegselt eemaldada ja ülejäänu ümber pöörata.Kuidas valget seened talveks
Portsini seente soolamine talveks on väga populaarne meetod nende koristamiseks pikaajaliseks kasutamiseks ja pärast saagikoristust, ning purgis ja mõnes teises mahutis on palju võimalusi ja retsepte hapukurkide valmistamiseks. Soolamise teel korjatud seeni saab kasutada mitmesuguste roogade valmistamiseks - alates supidest kuni kastmeteni.
Kuidas valmistada talvel piima seeni soolamiseks
Enne talveks soolamise teel valmistatud seente ketramist tuleb need hoolikalt ette valmistada. Soolamiseks mõeldud seened peaksid olema värsked ja terved, mitte üleküpsenud, ilma mehaaniliste kahjustusteta. Seened tuleb sorteerida kahe kriteeriumi järgi: tüübi ja suuruse järgi, lõigata jalad.
Kas sa tead? Enne soola soolamist on vaja välist nahka puhastada.
Enne soolamist loputage seened hästi külma veega, kukutades need veega mahutisse ja lubades liigset niiskust välja voolata. Pärast seente puhastamist tuleb need puhastada mustusest ja prahist, kahjustatud alad tuleb ära lõigata. Seened lõigatakse vastavalt suurusele: mida suurem on seene, seda peenem on see lõigata. Kui te otsustate seened, mokhoviki või boletus, peate arvestama asjaoluga, et isegi lühiajalise kokkupuute korral õhuga võivad nad tumedamaks muutuda, sest need tuleb paigutada soola ja sidrunhappe lahusesse 10 g soola ja 2 g vahel. sidrunhape liitri vee kohta.Soolapiima seened võivad olla mitmel viisil: külmad, kuumad ja kuivad. Vaatleme neid kolme protsessi üksikasjalikumalt.
Kuidas soolapiima seened külma eest talveks
Külma soolamismeetodit saab kasutada nende seentega töötamisel, mis ei vaja eelkuumutamist: seened, piima seened, lained, roosid jne. Esimene soolamise etapp leotab seened 1-2 päeva puhtas vees, mida tuleb tihti vahetada. . Leotage seened soolases vees kiirusega 10 g soola, 2 g sidrunhapet 1 liitri vee kohta. Sellises vees leotatud seeni tuleb hoida jahedas ruumis.
See on oluline! Eri tüüpi seened tuleb leotada erinevatel aegadel, nii et Valui leotatakse 3 päeva, piima seened ja podgruzdi - 2 päeva, volvushki ja koid - päevas. Ryzhiki ja russula ei leota.Kui leotamisprotsess viib teid palju aega, saate neid valmistada blanšeerimisega, nii et neid tuleb kasta keevasse vette ja jätta paar minutit või valada keeva veega. Pärast blanšeerimist tuleb seened külma veega panna. Pärast seda peate seened kapslitesse korgiga üles pannud, puistades põhja soola ja puistades iga kihi soolaga. 1 kg lõhe jaoks on vaja 50 g soola. Seened saab maitsestada küüslaugu, tilli, pipra, köömne või peterselliga ning kasutada kirsi lehti. Täidetud konteiner on kaetud lõuendiga ja “kaalumisseade” asetatakse pealt ja ühe või kahe päeva pärast võetakse need jahedasse kohta. Mõni päev hiljem, kui seened veidi paksenevad, peate andma mahuti / tünni täitmiseks nii palju kui võimalik aru andma ja rõhuma. Seega täidetakse mõnda aega konteineri täitmine ja nädala pärast on vaja kontrollida, kas mahutis on soolalahust, kui ei, siis saate selle lisada, lahjendades 20 g soola 1 liitris vees ja suurendades koormuse kaalu. Neid seeni saab säilitada -1-7 kraadi juures.
Kuidas soolad kuumalt kuumutada
Kuuma meetodi soolastamine gruzdey'st ei erine külma marineerimisest, kuid see nõuab palju aega. Alusta protseduuri seente valmistamisega: need puhastatakse, pestakse ja leotatakse või blanšeeritakse, lõigatakse.
Te peate valama 0,5 liitrit vett (1 kg seente kohta) teile sobivasse tassi (väike kastrul või hautatud pannil) ja lisage näputäis soola. Kui vesi keeb, võite seeni panna. Küpsetamise ajal tuleb seeni pidevalt segada, vastasel juhul põletatakse. Pärast vee keetmist peate vahu eemaldama, lisama maitsele vürtsid ja küpseta kuni valmis: küpsetusaeg on 10–25 minutit.
Kas sa tead? Seente valmisoleku määrab asjaolu, et nad on asunud põhja ja soolalahus on muutunud läbipaistvaks.Valmistatud seened peavad klappima laia tassi kiirema jahutamise jaoks ja seejärel pannakse soolveega purgid. Soolvee ja seente suhe: 1 osa soolveest ja 5 osast seened. Sellisel viisil soolatud seeni on võimalik kasutada poolteist kuud.
Valged seened on kuivad
Kuiva soolamismeetodi kasutamisel ei nõua seened spetsiaalset ettevalmistust: neid tuleb puhastada, pühkida pehme, niiske lapiga ja neid ei tohi pesta. Siis on vaja lõigata kõik kahjustatud kohad ja lõigata seened. Seened tuleks panna kihtidega soolamiseks pakendisse, iga soola puistata, katta lõuendiga ja suruda kaalumisagensiga, mis on valmistatud materjalist, millel ei ole oksüdeerumisvõimet. Seene saab süüa nädalas või poolteist kuud, kui toode on valmis, peale selle on see mahl, mis peaks seeni täielikult katma. Seda meetodit nimetatakse ka "kuivaks", sest seened ei vaja täiendavaid vürtse, sest seentel on juba väga rikas, pikantne, vaikne maitse. 
See on oluline! Seega on võimalik mitte kõiki seeni soolata, vaid ainult vähesed nende liigid, nimelt seened ja podoreshniki.
Porcini seente külmutamise viisid
Valge seente külmutamine on koduperenaisele kõige lihtsam ja taskukohasem viis seente koristamiseks talvel. Võite külmutada peaaegu kõik seente liigid ja kasutada neid peaaegu iga tassi valmistamisel.
Külmuta valge seened
Valgete seente külmutamine talvel on väga lihtne. Enne seente külmutamist sügavkülmikusse tuleb need puhastada ja pesta. Seened võib külmutada ainult külmutatult, vastasel juhul jäävad nad külmutamise ajal kokku. Kooritud ja pestud seened tuleb lõigata õhukesteks 5-7 mm laiusteks plaatideks. Selles vormis saatke seened sügavkülmikusse. Kui sügavkülmikus on vähe ruumi, saate seened tükeldada väikesteks tükkideks ja külmutada need spetsiaalsetes külmutuskottides või õhukindla kaanega konteinerites, mis on vajalikud selleks, et seened ei imaks teiste toodete lõhna.
Keedetud külmutatud valge seened
Keedetud külmutatud seeni säilitatakse pikka aega ja hästi, mis ei anna midagi toorainet. Keedetud seente külmutamine on üsna lihtne, kuigi protsess võib tunduda pikk. Esimene asi, mida tuleb teha, on prahtide puhastamine seentest, väikesteks tükkideks lõigatud ja rohke veega loputamiseks. Seened tuleks panna tulekahju emali- või teraspannile, ilma kaaneta katmata, nii et vesi ei keeta ja ei taha pliidi.
Pärast seente keetmist tuleb tulekahju alandada miinimumini, mis veel keeb. Selles vormis peaksid seened keema mõne minuti jooksul, siis tuleb need tühjendada ja tulele uuesti puhta veega panna, keeda, kuni seened vajuvad põhja. Seejärel eemaldage nõud soojusest ja pingutage seened, laske neil jahtuda.
Kas sa tead? On parem jätta seened jahutama, siis võite olla kindel, et seened ei sisalda liigset niiskust.Seejärel pakitakse seened kottidesse või mahutitesse, mis on tihedalt suletud, märgistatud külmutamise kuupäevaga ja saadetakse sügavkülmikule.
Külmutada praetud valged seened
Külmutamiseks sobivad mitte ainult toores või keedetud seened, seega on võimalik valmistada praetud valget seeni. Praetud seente külmutamine on üsna lihtne: seened tuleb puhastada prahist ja või tuleks nahast eemaldada. Pärast seente puhastamist tuleb need lõigata üsna suurteks tükkideks ja loputada. Pange seened kuumale pannile väikese koguse õliga ja praadige, kuni vedelik aurustub. Siis tuleb seened kuumalt eemaldada ja oodata jahtuda. Jahutatud seened peavad olema pakitud kottidesse või mahutitesse, mis on tihedalt suletud ja saadetud sügavkülmikule.
See on oluline! Rikkaliku seene maitse ja lõhna säilitamiseks on vaja külmutada seente küpsetamine ahjus ilma õli.Praetud seeni võib hoida temperatuuril, mis ei ole madalam kui -18 kraadi, ning kohe pärast sulatamist kuumtöötlus.
Valged seened marineeritakse
Iga koduperenaine vähemalt kord küpsetatud seened, mis on marineeritud talveks ja igaühel on oma retsept. See on populaarne valmistamismeetod, mida saab seejärel kasutada teiste toitude valmistamiseks või eraldi tassi valmistamiseks. Tubulaar- ja lamellterased seened sobivad marinaadiks, need on struktuuris natuke raskemad kui teised, tuleks kasutada noori, mitte üleküpsenud seeni. Enne seente marineerimist talvel tuleb need puhastada, kahjustatud alad välja lõigata ja loputada. Suured seened tuleb jagada ja marineeritud korgid ja jalad eraldi. Korduma kippuvad küsimused: kuidas külmutada külmutatud rukkilihaseid. Vastus on lihtne: just nagu toores, tuleb need kõigepealt sulatada, „ära visata” ja kuumtöödelda: keetmine või keetmine keeva veega mõni minut.
Selleks, et seened ei tumeneks, võib neid kastma soola ja sidrunhappe lahusesse, kuid enne keetmisprotsessi ise tuleb neid pesta.
Seente valmistamiseks marinaadis on kaks võimalust: keedetakse seened marinaadiga samas roogas, see annab rikkaliku maitse ja lõhna, kuid marinaadi välimus ei pruugi olla kõige meeldivam, see on tume, kleepuv ja seente tükid. Teine võimalus on keedetakse seened ja marinaad eraldi ja siis siis, kui marinaad keeb, ühendage need kaks komponenti. Sel juhul ei saa te eriti rikkalikku maitset ja värvi saavutada, kuid hoida marinaaditöödel seente ilusat välimust. Valmistoode tuleb valada steriliseeritud mahutitesse ja suletakse steriilsete korkidega - see aitab vältida botulismi. Mis vähimatki muudatusi kujul seened sellise purgi on parem vabaneda, et mitte mürgistada.
Nagu näete, valmistage seened lihtsalt ja odavalt. Piisavalt, et veeta vähe aega köögis, et ennast ja oma lähedasi maitsvaid seente roogasid nautida.
